El miso (味噌)es uno de mis ingredientes favoritos de la cocina japonesa. Sabroso, con una consistencia suave y repleto de umami, se volverá uno de vuestros imprescindibles en la despensa.
Se elabora a partir del proceso de fermentación de la soja sal, cebada y/o el arroz. Se empieza cociendo la soja al vapor. A ésta se le añade la sal marina y el kōji que, como hemos visto en el apartado del sake (página 19), se trata del hongo aspergillus oryzae cultivado en arroz.
Finalmente, se deja fermentar en recipientes tapados durante varios meses. Durante este tiempo, el miso se fermenta y suelta un líquido rico en proteínas llamado tamari. Este subproducto de la elaboración del miso es uno de los tipos de salsa de soja.
Tipos de Miso
Aunque existen centenares de variedades de miso, los 3 tipos más comunes son:
Shiro miso (白味噌).
Se elabora con un porcentaje menor de soja y una mayor concentración de kōji. Conocido como miso blanco, este miso tiene un periodo de fermentación corto. Su sabor se describe como dulce y suave, lo que lo hace perfecto para sopas, adobo y aderezo.
Aka miso (赤味噌).
Es el miso con el tiempo más largo de fermentación que le brinda un sabor más concentrado. Este miso de color rojizo, se elabora con una mayor proporción de soja fermentada que el miso blanco o amarillo. Su sabor intenso ayuda a dar profundidad a los guisos y a los platos más contundentes.
Awase miso (合わせ味噌).
Se trata de una mezcla de miso de dos o más tipos de miso. Es común encontrar mezclas de shiro miso y aka miso, brindándole el delicado sabor del blanco y la potencia del rojo. Éste es un miso versátil y popular en la cocina japonesa
Como conservarlo.
La mejor forma de conservar el miso es en un recipiente hermético en el congelador. De esta forma, mantendrás su sabor y propiedades probióticas. Cuando congelamos el miso, este no se endurece, sino que sigue manteniendo una textura blanda, así que con una cuchara podrás ir sacando la cantidad que necesites en cada momento sin que tengas que descongelarlo.
