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¿Qué es dashi?
El dashi es la sopa más importante de la cocina japonesa por su uso como ingrediente esencial en una gran variedad de recetas – nimono, sopa miso, sukiyaki, takoyaki y muchos más.
A diferencia de los caldos que de occidente, que se preparan hirviendo un surtido de carne, verduras, hierbas y especias durante varias horas, el dashi se suele prepara con tan solo uno o dos ingredientes. ¿Lo mejor? Lo podéis tener listo en menos de 20 minutos. Pero que no os engañe, aún y ser rápido y fácil de preparar, este caldo rebosa de sabor y de umami.
Tipos de caldo dashi
Existen diferentes variedades de caldo dashi, en función de los ingredientes que se usen para elaborarlo:
- Awase-dashi (合わせ出汁) – elaborado con katsuobushi (鰹節, copos de boniato seco) y alga kombu. Esta es la receta que hoy os comparto.
- Katsuo-dashi (鰹出汁) – elaborado únicamente con katsuobushi (鰹節, copos de boniato seco)
- Kombu-dashi (昆布出汁), opción vegana – elaborado únicamente con kombu(昆布)
- Niboshi-dashi (煮干し出汁) – elaborado con niboshi (煮干し, pequeñas sardinas o anchoas secas)
- Shiitake-dashi (椎茸出汁), opción vegana – preparado con setas shiitake (椎茸)
¿Cuáles son los ingredientes para el Awase dashi?
Katsuobushi (鰹節)
El katsuobushi se elabora a partir de bonito, un tipo de pescado, que ha pasado por un proceso de ahumado para posteriormente ser fermentado con el hongo aspergillus glaucus durante varios meses o hasta un par de años con el fin de secarlo. Este proceso es el que aporta al katsuobushi su característico sabor repleto de umami.
En Japón se puede comprar las piezas de katsuobushi enteras para crear los copos en casa con una mandolina especial para ello. Sin embargo, este proceso, por conveniencia, se suele reservar para los restaurantes. Por ello, es común hacer uso de katsuobushi pre-cortado que se vende en bolsa.
Kombu (鰹節)
El kombu es una alga marina rica en umami, nutrientes y minerales. Además, gracias a contener ácido glutámico (el glutamato monosódico) es ideal para potenciar el sabor de platos que llevan carne. La mayor parte del kombu proviene de la zona de Hokkaidō, al norte de Japón.
Cómo preparar un caldo dashi rápido
Cuando el tiempo juega en nuestra contra, siempre puedes optar por su versión instantánea.
El dashi instantáneo es una de las opciones más rápidas y económicas. Solamente tienes que mezclar el dashi en polvo con agua siguiendo las instrucciones del fabricante.
En mi opinión, la versión instantánea funciona cuando no es el ingrediente principal. Por ejemplo, se podría utilizar para takoyaki, okonomiyaki o nimono.
Sin embargo, para platos en donde el dashi es el ingrediente clave (p.e. sopa miso o suimono) os recomendaría preparar el dashi en casa con la receta que hoy os comparto.
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Eva
Receta Caldo Dashi
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Ingredientes
- 1 l agua
- 10 g katsuobushi
- 10 g alga kombu
Instrucciones
- Ponemos el alga kombu en el agua y dejamos reposar durante media hora o hasta un máximo de 24h. Si tenéis prisa, podéis proceder directamente al paso dos.
- Ponemos el agua y el alga kombu en una olla a fuego medio.
- Una vez empiecen a aparecer burbujas en el fondo de la olla, retiramos el alga kombu para evitar que esta amargue el caldo.
- Añadimos el Katsuobushi y apagamos el fuego. Pasado unos 10 minutos, el caldo esta listo y solo hará falta colarlo. Idealmente, se usa un trapo sarashi, parecido a un trapo de hacer queso pero mas fino. Si no tenéis uno, podéis usar trapo de algodón, un colador finito o un trapo para quesos doblado en dos.
