Receta Dashi – Introducción

Receta Dashi – ¿Qué es Dashi?

El dashi (だし, 出汁) es la sopa más importante de la cocina japonesa por su uso como ingrediente esencial en una gran variedad de recetas (nimono, sopa miso, takoyaki y ¡muchos más!).  A diferencia de los caldos que normalmente conocemos en occidente, que se preparan hirviendo un surtido de carne, verduras, hierbas y especias durante varias horas, el dashi se suele prepara con solo uno o dos ingredientes y lo podéis tener listo en menos de 20 minutos. Pero que no os engañe, aún y ser rápido y fácil de preparar, este caldo esta lleno de sabor y de umami.

Receta Dashi – ¿Tipos de Dashi?

Existen diferentes variedades de Dashi, en función de los ingredientes que se usen para elaborarlo:

  • Awase-dashi (合わせ出汁) – elaborado con katsuobushi (鰹節, copos de boniato seco) y alga kombu 
  • Katsuo-dashi (鰹出汁) – elaborado únicamente con katsuobushi (鰹節, copos de boniato seco)
  • Konbu-dashi (昆布出汁) * – elaborado únicamente con kombu(昆布)
  • Niboshi-dashi (煮干し出汁) – elaborado con niboshi (煮干し, pequeñas sardinas o anchoas secas)
  • Shiitake-dashi (椎茸出汁) * – preparado con setas shiitake (椎茸)

*opciones veganas 

En esta receta, os cuento como preparar Awase-dashi, una de las variadades de dashi más populares.

Receta Dashi cocina japonesa

Receta Dashi – ¿Cuáles son los ingredientes para el Awase-dashi?

Katsuobushi (鰹節)

Katsuobushi no es más que bonito (una especie de atún) que ha pasado por un proceso de ahumado para posteriormente fermentarlo con el hongo aspergillus glaucus durante varios meses o hasta un par de años con el fin de secarlo. Este proceso es el que aporta al katsuobushi su característico sabor y le brinda su “sexto sabor”, umami.

En Japón se puede comprar las piezas de katsuobushi enteras para crear los copos en casa con una mandolina especial para ello pero este proceso, por conveniencia, se suele reservar para los restaurantes. Por ello, es común hacer uso de katsuobushi pre-cortado que se vende en bolsa.

PS: ¿Sabíais que el katsuobushi tiene el titulo de alimento más duro del mundo?

Kombu (鰹節)

El kombu es una alga marina rica en umami, nutrientes y minerales. Además, gracias a contener acido glutámico (el glutamato monosódico, MSG, natural) es ideal para potenciar el sabor de platos que llevan carne. La mayor parte del kombu proviene de la zona de Hokkaidō, al norte de Japón.

Receta Dashi – ¿Y si no tengo tiempo?

Cuando el tiempo juega en nuestra contra, hay dos opciones que os permitirán disfrutar de un delicioso dashi sin complicaciones.

Dashi instantaneo (en polvo)

El dashi instantáneo es una de las opciones más rápidas y asequibles (tanto por precio como por disponibilidad) para hacer dashi y añadir umami a un plato. Simplemente se tiene que mezclar el dashi en polvo con agua siguiendo las instrucciones del fabricante.

En mi opinion, esta opción funciona para platos en los que el dashi no es el ingrediente principal – por ejemplo, para takoyaki, okonomiyaki o nimono. Sin embargo, para platos en donde el dashi es el ingrediente clave (p.e. sopa miso o suimono) os recomendaría optar o por el dashi en formato infusion o, aún mejor, preparar el dashi en casa con la receta que hoy os comparto.

Dashi en formato infusión

El dashi en formato infusión es mi opción favorita cuando voy justa de tiempo. En este caso, el Katsuobushi y la alga Kombu vienen preparadas en unas bolsitas (como si fueras a preparar un te) y simplemente hace falta calentar el agua y dejarlas infusiones durante 5 minutos.

Receta: Dashi, el caldo base de la cocina japonesa

El dashi (だし, 出汁) es la sopa más importante de la cocina japonesa por su uso como ingrediente esencial en una gran variedad de recetas niponas.
Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Soup
Cusine Japanese
Keyword Esenciales de Japón, Pescado, Sopa
Prep Time 20 minutes
Cook Time 10 minutes
Total Time 30 minutes
Servings 1 litro
Author Sal + Pimienta, Cocina Japonesa

Ingredientes

  • 1 litro agua
  • 10 gr katsuobushi
  • 1 trozo alga kombu

Instruciones

  • Ponemos el alga kombu en el agua y dejamos reposar durante media hora, hasta un maximo de 24h. Si teneis prisa, podeis proceder directamente al paso dos.
  • Ponemos el agua y el alga kombu en una olla a fuego medio. Una vez empiecen a aparecer burbujas en el fodo de la olla, retiramos el alga kombu para evitar que esta amargue el caldo.
  • Apagamos el fuego y añadirmos el katsuobushi. Una vez este se haya hundido, ya estara listo, solo hara falta pasarlo por un colador (ver nota).

Notas

Idealmente, se usa un trapo sarashi, parecido a un trapo de hacer queso pero mas fino. Si no tenéis uno, podéis usar un colador (como en el video), un colador para tes o un trapo para quesos doblado en dos. 
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¿Qué necesito para esta receta?

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¡Hasta la próxima!

Eva