Tonkatsu, sus origenes.
Si estás iniciándote en la cocina japonesa, el tonkatsu es un plato que, a primera vista, poco o nada tiene de japonés, y tienes toda la razón.
El tonkatsu, al igual que el hayashi, el curry, el korokke, el omurice o el famoso hambagu, tienen sus orígenes en Europa y fueron introducidos en Japón al inicio de la Restauración Meiji.
Sin embargo, si habéis estado en Japón, sabréis que este plato está en todos lados. En centros comerciales, casa de curri japoné, restaurantes y cómo no, en los hogares.
Una vez lo pruebes, sabrás por qué.
Receta Tonkatsu, ¿qué es?
El tonkatsu consiste cerdo, rebozado y frito hasta conseguir que quede dorado, jugoso y crujiente.
La mayor diferencia entre el cerdo rebozado occidental y el japonés es que este último usa panko.
¿Cuál es la diferencia entre el Panko y el pan rallado?
El panko japonés se elabora con shokupan, un pan parecido al pan de molde, al que se le quita la corteza.
La textura del panko es más ligera y parecida a copos o escamas. Además, al prepararse sin usar el borde del pan, su color es más claro.
El resultado de usar panko es un rebozado menos pesado, menos aceitosos y muy crujiente.
Los 3 ingredientes clave del Tonkatsu
Para realizar un buen tonkatsu, existen 3 ingredientes clave: el aceite, el panko y la carne.
La carne
Ton se refiere a cerdo, así que no es de extrañar que el tonkatsu se prepare con carne de cerdo. Sin embargo, originalmente se preparaba con ternera y hoy en día es muy fácil encontrar katsu de pollo.
Podéis utilizar el corte que más os guste, en mi caso, suelo optar por chuletas de cerdo con un grosor de 1 cm (sin hueso y con grasa).
El panko
Ya hemos hablado un poco del panko y su diferencia con el pan rallado. Su popularidad es tal, que hoy en día es muy fácil encontrarlo preparado en tiendas asiáticas y en supermercados.
Sin embargo, con pan de molde y un procesador de alimentos, podéis preparar panko casero de forma fácil, barata y con un resultado, mejor que el panko ya preparado. Así que animaros a probarlo.
El aceite
Para un delicioso tonkatsu, os recomiendo usar un aceite con sabor neutro y con un elevado punto de humeo. Yo suelo optar por el aceite de girasol.
El secreto para un tokatsu perfecto
Para conseguir un tokatsu de 10, es importante utilizar mucho aceite y controlar la temperatura de este.
La razón es simple.
Si se usa poco aceite, el tonkatsu está en contacto con la base de la sartén/olla. La base de la sartén estará a una temperatura mayor que el aceite y esto provoca que el exterior del tonkatsu se cocine demasiado rápido y, muy probablemente, acabemos con un interior crudo.
Para evitar eso, solo hace falta utilizar olla o un wok con mucho aceite. Unos 5-6 cm como mínimo.
¿Quién dijo katsudon?
El tonkatsu es una receta deliciosa por si sola. Sin embargo, si te apetece, puedes transformarlo en un delicioso katsudon, el donburi (bol de arroz) de los ganadores.
Cómo hacer tonkatsu (Video)
Equipment
- Procesador
- Sartén
- Cuchillo
- Nuestro libro
Materials
Elaboración paso a paso
- Preparamos el panko.
Preparamos la carne
- Empezaremos dando unos pequeños cortes en la zona donde se junta la grasa y la carne, de esta forma, evitaremos que el tonkatsu se doble al freírlo.
- Sal-pimentamos y repetimos lo mismo en el otro lado.
- En una olla o en un wok añadimos el aceite de girasol, uno 5-6 cm como mínimo.
- Calentamos el aceite y cuando llegue a 170ºC añadimos la carne con cuidado para no quemarnos.
- Mantendremos el aceite a 170ºC y dejaremos freir el tonkatsu unos 3 minutos. Le damos la vuelta y lo dejamos freír otros 2 minutos.
- Retiramos del fuego y dejamos reposar un par de minutos en una rejilla.
