Receta Tonkatsu – Introducción

Para aquellos que desconocen la cocina japonesa, el Tonkatsu es un plato que, a primera vista, poco o nada tiene de japonés. No es de sorprender entonces que forme parte de la cocina japonesa yoshoku, originada en el s.XIX e inspirada por platos Europeos. Sin embargo, si habéis tenido la oportunidad de visitar un centro comercial o una casa de curry en Japón, sabréis que el Katsu se ha vuelto un alimento nacional y una vez lo probéis, es fácil descubrir el porque.

El katsu consiste en jugosas chuletas, normalmente de cerdo, rebozadas con migas de pan (panko) y fritas hasta conseguir que queden doradas y crujientes. Existen diferentes variedades de Katsu, siendo las más populares de cerdo (Tonkatsu) o pollo (Torikatsu), que se suele acompañar de salsa Tonkatsu, arroz blanco y col rallada. Si se visita una casa de curry japonés, es fácil verlo acompañando un plato de deliciosos curry.

Para aquellos que tengáis curiosidad y no os importe ver un vídeo con audio inglés, a continuación podréis ver como el maestro Ishizuka Shigeki, prepara los Tonkatsu en su restaurante en Tsukiji, Tokyo.

Receta Tonkatsu, sus 3 ingredientes

Para realizar un buen Tonkatsu, existen 3 ingredientes vitales: el aceite, el panko y la carne.

Receta Tonkatsu – La Carne

La calidad de la carne, como ha estado alimentado el animal y su cuidado afectaran directamente al sabor de este y cualquier otro plato. Por ello ser recomienda os recomiendo comprar carne de la mejor calidad posible, siempre dentro de vuestro presupuesto (por ejemplo, el Tonkatsu de cerdo negro – Kagoshima kurobuta – es famoso por su calidad). Os recomiendo optar por chuletas con un grosor de 1 cm (sin hueso y con grasita).

Receta Tonkatsu – El Panko.

Hoy en día es fácil encontrar panko preparado en tiendas asiáticas e incluso en algunos supermercados. Sin embargo, con pan tipo bimbo y un procesador de alimentos, podéis preparar panko casero de forma fácil.

Receta Tonkatsu – El Aceite.

Para este plato es importante usar un aceite con un punto de humeo elevado y un sabor neutro, como el aceite de girasol. Pero recordar, siempre podemos experimentar con el aceite aceite para conseguir el sabor que más nos guste. Por ejemplo, en el vídeo de arriba, el Sr. Shigeki usa una mezcla de manteca de cerdo, aceite vegetal y grasa de vaca (que considera esencial). ¡Tendremos que visitar su restaurante para probarlo!

Receta Tonkatsu

Receta Tonkatsu –  Temperatura y método de fritura

Finalmente, sólo queda un punto importante que mencionar. La temperatura del aceite y el recipiente en donde lo freiremos.

Receta Tonkatsu –  La importancia del recipiente.

Receta Tonkatsu – El Error.

Uno de mis primeros fallos al intentar hacer Tonkatsu hace años fue usar una paella y ponerle poco más de 2 cm de aceite para freírlo. ¿Qué paso? Se me tostó el panko demasiado y la chuleta de cerdo me quedo cruda.

Receta Tonkatsu – ¿Porque paso?

¿Porque? No tuve en cuenta que al usar una sartén con poco aceite, no solo la temperatura del aceite afectaba al Katsu, sino también la alta temperatura que adquiría la base de esta.

Receta Tonkatsu – Solución.

Para facilitar el proceso, lo mejor es usar una olla con mucho aceite (5-6 cm mínimo), de esta forma, la temperatura que adquiere la base de esta no afectara al Tonkatsu de forma directa. Con esto en mente, si añadimos la carne cuando la temperatura llegue a los 170 grados Celsius y mantenemos el fuego medio-alto, simplemente tendremos que dejar el Tonkatsu cocinar unos 4-5 minutos (dándole la vuelta a la mitad).

Receta Tonkatsu, jugoso y crujiente

Aprende a cocinar un delicioso tonkatsu con panko casero. Porque, ¿a qué no le gustan unas crujientes chuletas de cerdo al estilo japonés?
Course Main Course
Cusine Japanese
Keyword Carne, Con Huevo, Platos Principales
Prep Time 10 minutes
Cook Time 10 minutes
Total Time 20 minutes
Servings 2 unidads
Calories 313kcal

Ingredientes

  • 1 unidades Chuletas de cerdo - grosor de aprox de 1cm
  • 6 rodajas Pan tipo bimbo
  • 1 huevo
  • 4 cucharadas harina
  • sal
  • pimienta
  • aceite

Instruciones

  • Preparamos el panko: Cortamos los borde del pan tipo bimbo y lo procesamos hasta conseguir copos de tamaño medio. También podéis usar un rallador grande para conseguir un panko más aireado, de tamaño grande pero esbelto.
  • Sal-pimientamos las chuletas de cerdo y hacemos pequeños cortes a lo largo del borde donde se une la carne con la grasa. Finalmente le damos pequeños golpes para igualar el grosor de esta.
  • Preparamos 3 platos. El primero con harina, el segundo con el huevo batido y el tercero con el Panko casero.
  • Procedemos a enharinar la carne bien, seguidamente la bañamos en el huevo y acabamos rebozándola con el panko. Es importante que la carne bien cubierta por este.
  • Calentamos el aceite a 170 grados Celsius y añadimos el Tonkatsu con cuidado para no quemarnos.
  • A fuego medio alto, dejamos freir el tonkatsu 2 minutos, le damos la vuelta y lo dejamos freír otros 2 minutos. Para entonces, este habrá adquirido su característico color dorado. Retiramos del fuego y dejamos reposar un par de minutos.

Notas

Servir acompañado de col cortada finamente o acompañado on plato de curry japonés.
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Eva