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¿Qué es el Sake?

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El sake

El sake, conocido en Japón como nihonshu (日本酒), es una bebida tradicional japonesa que se obtiene de la fermentación del arroz. Sorprendentemente, la palabra sake significa bebida alcohólica en japonés, da igual qué tipo de alcohol se trate. 



De entre las miles de variedades de arroz que existen en el mundo, solo unas 40 son aptas para realizar sake. El tipo de arroz que se usa se conoce como sakamai (酒米). Estas variedades son subespecies de la variedad japónica que se caracterizan por tener en el centro del grano una zona muy densa conocida como shinpaku (心白) en donde se concentra todo el almidón. 

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La elaboración del sake, un proceso único

Os cuento brevemente cómo se elabora el sake. Si queréis saber más sobre el mundo del sake, os recomiendo que os hagáis con el libro «La seda líquida» de Antonio Campins. 

Cuando el arroz llega a la fábrica de sake, el primer paso es el pulido de los granos de arroz. El porcentaje de pulido del arroz se le conoce como seimaibuai (精米歩合). En los sakes de bajo precio, se pule alrededor de un 10% del peso del grano, mientras que en los mejores sakes, se llega a pulir hasta un 75%.

Después de pulir el arroz, los granos quedan cubiertos con una harina de arroz conocida como nuka (). Para eliminarla y empezar a humedecer el arroz, se lava de arroz. Seguidamente, para acabar de humedecer el grano de arroz, se pone el arroz en remojo. Tanto el tiempo de lavado como el del remojo, se mide al segundo.

El siguiente paso es la cocción al vapor del arroz. Este proceso suele durar aproximadamente una hora. El calor y la humedad del vapor cambian la estructura molecular del almidón del grano, facilitando su descomposición. Una vez cocido, este se enfría a diferentes temperaturas dependiendo del uso que se le vaya a dar. Una parte irá destinada a la elaboración del kōji (麹), otra parte ira para producir el moto () y la última parte será para el moromi (諸味)

Para preparar el arroz kōji el arroz se traslada a la sala de elaboración de kōji, conocida como kojimuro. Estas salas suelen tener paredes de madera o de metal, una temperatura alrededor de los 30 ºC y una humedad del 60%. Aquí el arroz se extiende en largas mesas y se deja secar ligeramente. El objetivo es que cada grano esté húmedo por dentro y seco por fuera. Una vez que el arroz está listo, se espolvorea moho kōji-kin (麹菌), aspergillus oryzae, sobre los granos. Después de unos 4 días, el moho cubre completamente cada grano y ya tenemos listo el kōji (), que no es más que el arroz en donde se ha cultivado el moho.

A continuación viene lo que se conoce como shubo (酒母) o moto (), que es el iniciador de la fermentación. En un pequeño tanque se mezcla la levadura, el agua, parte del arroz cocido y el arroz kōji. El kōji irá transformando el almidón del arroz en azúcar y estos azúcares alimentarán a las levaduras, permitiendo que estas crezcan de forma rápida.

Por último, todo el trabajo se une. En un proceso conocido como sandan-jikomi (三段仕込み) se realizan tres adiciones de los ingredientes (agua, kōji, moto) a la cuba principal a lo largo de cuatro días. El resultado de este proceso de 4 días es lo que se conoce como moromi ().

Una vez tenemos el moromi listo, este se deja reposar y fermentar entre 18 y 32 días. Este proceso de elaboración es único en el mundo y consiste en una fermentación múltiple paralela. La conversión del almidón del arroz en azúcar y la fermentación de este azúcar en alcohol se produce al mismo tiempo y no en procesos separados, como ocurre con otros tipos de bebidas alcohólicas.

Tras fermentar el moromi, hay que separar el sake recién creado de los sólidos de arroz sin fermentar, conocidos como kasu (粕). Finalmente, se suele pasteurizar y se almacena durante 3 a 6 meses para que se suavice su sabor. Pasado este tiempo, ya solo queda embotellar el sake.

Tipos de Sake

Existen dos factores que nos ayudan a clasificar los tipos de sake. El primero es el porcentaje de arroz pulido. Cuanto más se pula el grano de arroz, de mayor calidad será el sake. Para que un sake se considere prémium, se debe pulir, como mínimo un 30% del grano de arroz. Los sakes cuyo arroz se pule un mínimo de un 40% se les conoce como ginjo (吟醸) y los que se pulen al menos un 50% son los daiginjo (大吟醸). 

El segundo factor a la hora de clasificarlos es si se les agrega o no alcohol. Para disminuir los costes de producción, los productores de los sakes más económicos les añaden grandes cantidades de alcohol destilado. Para que un sake se considere “prémium”, a éste o no se le añade alcohol o, si se usa, se hace solo en pequeñas cantidades para  mejorar su sabor. A los sake junmai (純米) no se les añade alcohol, mientras que a los honjozo (本醸造) solo se les añade una pequeña cantidad. 

Ambas formas de clasificar el sake se suelen juntar para así dar lugar a combinaciones como junmai daiginjo.

Como disfrutar del sake. 

El sake se puede disfrutar tanto frío como caliente. Por norma general, los sakes de mayor calidad  se sirven fríos mientras que los sakes con un pulido de arroz más bajo se sirven calientes a una temperatura de entre 45 y 50 ºC.  El sake se suele servir en un tokkuri (徳利), que no es más que una pequeña vasija de cerámica.  A estas vasijas se les añade el sake y se calientan al baño María durante aproximadamente unos 5 minutos. 

El sake en la cocina.

Aparte de ser una bebida exquisita, el sake juega un papel muy importante en la cocina. En donde se utiliza en los adobos, para desglasar las sartenes y para equilibrar los sabores dulces y salados. En tiendas encontrarás ryorishu (料理酒 ) que se traduce como sake para cocinar. Os recomiendo evitarlos, ya que a este tipo de sake son de baja calidad y se les añade un 2-3% de sal para que no sean aptos como bebida. Mi recomendación para cocinar optar por un sake para beber que sea de un precio asequible.

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